Süt ve Ürünlerinin Muhafazasında Yeni Bir Uygulama (CO2 İle Muamele)

Süt endüstrisindeki büyüme ve dağıtım zincirindeki gelişmelere bağlı olarak ürün geliştiriciler süt ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için çalışmalar yapmaktadır. Üreticiler belirgin bir şekilde katkı maddesi kullanmaktan çok raf ömrünü uzatmada değişik işlem uygulamalarını veya paketleme işlemlerini tercih etmektedir. Çünkü bu gibi uygulamalarda gıda formülasyonlarında değişim yapma gereksinimi yoktur.

Karbondioksitin doğal antimikrobiyal özellikleri, onu raf ömrünü uzatma konusundaki uygulamalar için çok çekici kılmaktadır. Özellikle, kullanımının tat, görünüş ve aromaya etki etmemesi onu daha cazip hale getirmektedir.

Uzun yıllar önce CO2 in antimikrobiyal bir madde olduğu tespit edilmiştir. Süt içerisinde çözünmüş halde bulunan CO2 in de antimikrobiyal özelliğe sahip olduğu bilinmektedir. Fakat hava ile temas ve ısıtma nedeni ile zamanla süt içerisindeki karbondioksit uzaklaşmaktadır. Etki mekanizması olarak, karbondioksit mikrobiyal hücre membranından geçer ve böylece stoplazmik enzimlerle birleşir ve hücre metabolizmasını etkiler. Karbondioksit mikroorganizmaların adaptasyon aşamasını uzatır ve gelişmeyi engeller. CO2 suda oksijenden daha fazla çözündüğünden oksijenle yer değiştirip acılaşma gibi parçalanma reaksiyonlarını en aza indirebilir.

Süt ürünlerinde muhafaza amacıyla kullanılan CO2 miktarı çok azdır ve üretim sisteminde gerek duyulan değişim de oldukça basittir. İşlem uygulanabilirlik yönünden basittir. Tek değişim hijyenik bir şekilde CO2 kaynağının ilave edilmesidir. Uygulama için mevcut üretim hattına bir CO2 enjeksiyon sistemi eklenir ve gaz ölçümü için bir flowmetre kullanılır. Raf ömrünü uzatmak için gerekli olan CO2’in miktarı her bir süt ürünü için farklılık gösterir. Bu kullanılan paketleme materyalinin özelliği kadar, yağ miktarı ve ilave edilen aroma maddelerinin değişimine de bağlıdır. Aynı şekilde karbonatlanmış yumuşak içecekler açıldıkları zaman CO2 kaybederler. Şayet, geçirgenliği düşük olan etkili bariyerler kullanılmazsa CO2 paketleme materyalinden geçerek ortamdan uzaklaşır. Geçirgenliği düşük olan ambalaj materyallerinde CO2 daha uzun süre kalır. CO2 uygun bir şekilde ilave edildiğinde gaz çıkışı olmaz ve ambalajların üst kısmında şişmeler ve birikmeler görülmez.

Süt işletmecileri hedefledikleri raf ömrünü belirlemeli, ondan sonra bu hedefe ulaşmak için en uygun paketleme materyalini seçmelidir. Cottage peynirinin raf ömrü genel olarak 21 gün gibi kısa bir süredir. Bu süre üretim şartlarına bağlı olarak da farklılıklar gösterir. Araştırmacılar CO2 uygulaması ile raf ömrünün iki üç kat artabileceğini tespit etmişlerdir. CO2 sistemi mikroiyal gelişmeyi etkiler, fiziksel ayrılmaları azaltır ve oksitatif acılaşmayı önleyebilir. Yüksek sıcaklıkta pastörize edilen süt 14-17 günlük raf ömrüne sahiptir. Bu pastörizasyondan sonra mikrobiyal gelişmelerin ve bulaşmaların artmasının sonucu olarak bozulma meydana gelmesi ve enzimatik oksitasyonla ürünün bozulmasından ileri gelir . CO2 ‘in sıvı süte ilavesi ile raf ömrü yaklaşık % 50 (7-8 gün) uzatılabilir. Bu özellikle kahveli içecekler gibi paketlenmiş tatlılarda bir katkı olarak kullanılan sıvı süt için, yoğurt ve ekşi krema gibi kültür ilave edilmiş süt ürünlerine işlemede kullanışlıdır. Dondurma miski yaklaşık 18 günlük bir raf ömrüne sahiptir. Bununla birlikte CO2 ‘in ilavesi ile herhangi bir koruyucu madde kullanmadan raf ömrü 60 güne kadar uzatılabilir. Yapılan bir çalışmada çiğ süte ilave edilen CO2’in psikrotrof bakteri gelişmesini önemli oranda engellediği, düşen pH ile bu engellemenin daha da arttığını göstermiştir. CO2’in ilavesinden sonra 6.7 C de 48 saat süre içerisinde çiğ sütteki bakterial gelişme % 50 azalmıştır.

CO2 yeterli miktarlarda uygun şekilde ilave edildiği zaman mikrobiyal gelişmeyi engelleyerek ve oksitatif acılaşmayı sınırlandırarak süt ürünlerinin raf ömrünü uzatır. Bunun sonucu olarak süt ürünleri daha uzun süre taze kalır. Yeni pazarların oluşmasına imkan sağlar. Dağıtım işleminin daha güvenli bir şekilde gerçekleşmesine yardımcı olur. Geri dönüşümleri azalttığından ekonomik kazanımlar sağlar. Bunların sonucu da ürünün daha kazançlı olmasını sağlar.

Üreticiler artık suni koruyuculara fazla bir gereksinim duymamaktadır. Aynı şekilde CO2 kullanıldığı zaman raf ömrünü uzatmak için pahalı üretim işlemlerine ve paketleme teknolojilerine gereksinim duyulmamaktadır. İlave olarak o doğal bir şekilde sütte bulunur ve güvenli olarak kabul edilir. Yani tamamen doğal koruyucu şeklinde tanımlana bilir.