Yemek yemek kimimiz için bir gereklilik kimimiz içinse bir zevk. Yalnızca yaşamak için yiyenler şanslı. Ama yemek için yaşayanlar başta kilo sorunu olmak üzere birçok dertle uğraşabiliyor. Özellikle de bir ustanın ellerinden çıkmış yemekler, 'yeme de yanında yat' dedirtiyorsa o yemek birdenbire bir şölene dönüşebiliyor.

Siz ne düşünüyorsunuz bilmiyorum ama yemek yapma işi yaratıcılıktan öte yetenekten geçiyor sanki. Yani önce yetenek!

Mutfak Şefi Mustafa Uysal aşçı olmanın gerektirdikleriyle sektörün aşçılara olan ihtiyacını anlattı.

48 yaşında ve 32 yıldır bu mesleğin içinde bulunduğunu söyleyen Uysal, her şeyden önce işini çok seviyor.

İzmir Aşçılar Derneği, Antalya Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği ve İstanbul Mutfak Dostları Derneği üyesi olan Uysal, 1978 yılında turizm otelcilik bölümünü bitirmiş. Uysal, "Ortaokul yıllarımda evde yemek yapmayı deniyordum ve alışılmışın dışında tariflerle uğraşıyordum. Kimsenin kafasında bile bir araya getirmediği malzemeleri birbirine karıştırıp yeni lezzetler keşfediyordum" diyor.

Dayanıklı olunmalı

Ailesinin ilk aşçısı olan Uysal, kardeşleri ve yeğenlerine de örnek olmuş. Efes Oteli, Park Restoran, Tusan Otel, Altınyunus, Etap Pulman ve Bonjour gibi iyi referans olabilecek yerlerde çalışmış olan Uysal, 1992'den beri Kaya Prestige Oteli'nde çalışıyor. Kaya Prestige Oteli'ndeki temposuna bir de 3 aydır Karaca Oteli eklenmiş.

"Aşçı olmak isteyen gençlerin bu işi sevmesi, yetenekli olması, pratik düşünüp hareket edebilmesi, elçabukluğunu kazanmış olması ve dayanıklı bir yapısının bunulması gerekir" diyen Uysal, "Bayramlarda, yılbaşında çalışıyoruz. Tüm bunları göze almak gerekiyor. Cumartesi günleri hiç boş olmuyoruz. Çoğu kez pazar günleri bile çalışıyoruz" dedi.

Fedakarlık yapmak gerektiğini savunan Uysal, bıkkınlık ve bezginlik gibi ruh hallerinin bu meslekte yer almaması gerektiğini belirtti ve ekledi: "Aşçılık yaratıcılık ister. Bıktığınız zaman yaratıcılık biter. Araştırmacı olmalısınız. İnterneti, yeni çıkan yemek kitaplarını, mutfak bilgileri içeren her türlü kaynağı araştırmalısınız. Kendimden örnek verecek olursam şunu söyleyebilirim: Kazancımın üçte birini kitaplara yatırıyorum."

Füzyon mutfaklar

Artık dünyadaki yemek yeme alışkanlıklarının değiştiğini, dekor anlayışlarının farklılaştığını ve lezzetlerin çeşit kazandığını belirten Uysal, "Bu meslekte her zaman farklılık ön planda olmalıdır. Alışılagelmiş tarzları sürdürürseniz sektörde söner gidersiniz. Bu nedenle teknolojiden yararlanıp yenilikleri takip etmek, aşçılık mesleğinde size başarı getirir" dedi.

"Araştırma yapmazsanız bu meslekte iyi bir yer edinemezsiniz" diyen Uysal, "İyi ve aranan bir aşçıysanız kazancınız da sizi tatmin eder. Zaten piyasada yetişmiş, kaliteli aşçı sayısı çok az. Yenilikçi aşçıları bulmak çok zor. İşsizlik çok ama teknik eleman sıkıntısı yaşanıyor" dedi.

Kurslar yetersiz kalıyor

Aşçılık ve servis elemanlığı ile ilgili yeterli eğitim olanaklarının bulunmadığından yakınan Uysal, "Üç aylık kurslar veriliyor ama bunlar yeterli olmuyor. Temel eğitim verilmeli. Mutfakta yapılan staj, işi öğrenmek yeterli değil. Pratikle birlikte teori de öğretilmeli" dedi.

İzmir'de iyi bir aşçı yetiştiren bir okul olmadığına değinen Uysal, "İzmir için bu, büyük bir eksiklik. İzmir ve çevresi, çok sayıda otele sahip olan illerle dolu. Bunun yanı sıra Antalya, Bodrum gibi turizmin gözde beldelerinde de ihtiyaç giderek artıyor" dedi.

Eğitim düzeyinin düşük olduğunu belirten ve bu alanda yatırımlar yapılması savunan Uysal, "Sektör ancak bilinçli ve eğitimli aşçılarla yol alır. Böyle bir durumda başarı da kaçınılmaz olur" dedi.

Aşçılık mesleğinin Fransa ve New York'ta daha kapsamlı yapıldığını anlatan Uysal, "Fransa'daki eğitimlerde altyapı çok sağlam oluşturuluyor. En az iki tane yabancı dil öğretiliyor" dedi.

Türkiye'deki turizm-otelcilik bölümlerinde de iyi eğitim verildiğini söyleyen Uysal, "Yabancı dil öğreniyorsunuz. Mutfaktaki malzemelerin hazırlığını, yemeklerin yapımını, hangi yiyeceğin nasıl saklanacağını ve ne kadar bekletileceğini biliyorsunuz. Yemek yapmak ve özellikle de yeni yemekler yaratmak bir risktir; siz risk alarak harikalar yaratmayı öğreniyorsunuz" dedi.

TÜRKİYE TURİZM